Colourbox
Colourbox
Del på Facebook
Del på Twitter
Udskriv
Send e-mail

Hvilken olie skal du stege i?

Mange steger i ekstra jomfru olivenolie. Det lærer vi vores elever, at man ikke skal, siger kokkefaglærer og gastronom

Af Louise A. Poulsen
lap@sondagsavisen.dk
Hvad er sundest?

DTU Fødevareinstituttet har undersøgt, hvad stegetid og -temperatur gør ved fedtsyresammensætningen i olier. Forskerne mener ikke, at det er mere sundhedsskadeligt at stege i ekstra jomfru olivenolie. Men raffineret rapsolie er mest stabil over for oxidation.

Alle kender olivenolie, rapsolie og solsikkeolie. Men i princippet findes der et uendeligt antal olier.

“Du kan stort set presse olie af alt, hvad du kan høste på en mark eller andre steder i naturen. Der findes sågar kaffeolie,” siger Erik Schwærter, der er gastronom og underviser kokkeelever på Erhvervsskolen Nordsjælland i Hillerød.

Ud over at lære elever om stegeteknikker har han blandt andet besøgt et olivenmosteri på Cypern. Her fortæller han, hvad de forskellige olier egner sig til.

Olivenolie:

“Mange olivenolier er jomfruolier, der er koldpressede, og dem vil jeg ikke anbefale at stege i. Når man varmer en koldpresset olie op, vil smagen blive harsk. Det gælder ikke kun olivenolier, men alle olier, så vi lærer eleverne aldrig at stege i koldpressede olier. Man kan godt stege i en olivenolie, der har været varmebehandlet, men personligt ville jeg ikke gøre det. Jeg synes, at olivenolien smager for kraftigt.

Jeg vil ikke røre en mayonnaise på olivenolie, uanset om den er koldpresset eller ej, for mayonnaisen vil blive grønlig og bitter. Olivenolien smager for kraftigt og vil blive for dominerende.

Til gengæld er olivenolie god til at dyppe brød i og hælde over salaten. Og en, der ikke er koldpresset, kan man godt hælde i pastavandet. En ekstra jomfru olivenolie er presset samme dag, som olivenerne er høstet, og den er koldpresset og altså ikke varmebehandlet.”

Solsikkeolie:

“Den har en lidt nøddeagtig smag. Ligesom græskarkerneolie og peanutolie er den god til pesto, hvor der jo er pinjekerner i. Så kan man spare lidt på dem, for de er dyre.”

Rapsolie:

“Den olie, der er mest neutral i smagen – den smager af intet. De billige i supermarkedet er varmebehandlede og rigtig gode til at stege i. Til mayonnaise kan man roligt vælge en billig rapsolie, fordi den skal smage neutralt. Jeg kører selv meget med rapsolie, for jeg kan dreje den i den retning, jeg vil – tilsætte sesam, chili eller hvidløg. Rapsolie er ikke velegnet til at spise rå, for den smager bare af fedt. En koldpresset rapsolie bør man ikke varme op.”

Vindruekerneolie:

“Smagen er for det meste neutral, dog kan man risikere at den har en bitter bismag, som hvis man knaser i vindruekerner. Det kan ske, hvis stenene er mast for hårdt. Den kan bruges til de samme ting som rapsolien på grund af den – for det meste – neutrale smag.”

Kokosolie:

“Den er blevet populær og er i smagen især velegnet til de asiatiske retter, hvor det ikke skal smage af kokos, men alligevel have et asiatisk touch derhenad. Det smager mere autentisk, end hvis man bruger den neutrale rapsolie. Ved at stege i kokosolien, som de også selv bruger i Asien, får man grundsmagen af det asiatiske køkken.”

Kilde: Erik Schwærter, gastronom og underviser

Publiceret: 03. Februar 2018 11:30
Leveret af Lokalavisen

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få de lokale nyheder og
annoncer hver dag fra Lokalavisen Egedal